Saté is street food – een fenomeen die zich op elke hoek van Indonesië afspeelt. De rook; de veelbelovende geur van de grill; het geluid van vet dat over hete kolen druipt; de dprachtige bewegingen van de satébakker terwijl hij de spiesen draait en het glazuur van de zoete sojasaus die over het vlees strijkt, dat vervolgens karamelliseert boven de open vlam. Deze hypnotiserende show roept onze oerinstincten op: “Probeer eens een sate”

Wie krijgt de eer voor dit heerlijke gerecht? Het kan moeilijk zijn om de oorsprong van een culinaire traditie vast te stellen. Het is echter waarschijnlijk dat Arabische handelaren hun geliefde kebab rond de 15e eeuw in Indonesië introduceerden; van daaruit verspreidden versies van het gerecht zich over de rest van Zuidoost-Azië. Indonesië heeft saté als een eigen eetcultuur geadopteerd.

De 17.508 eilanden van de archipel omvatten een verleidelijk aanbod van regionale keukens, waaronder meer dan 250 verschillende soorten saté, variërend van de kleine saté lalat (“vliegsate” – niet gemaakt met echte vliegen!) lamsvlees gewikkeld in caul vet). Op het eiland Java, worden veel soorten gemarineerd en geglazuurd met kecap manis, een dikke sojasaus gezoet met palmsuiker. Bali’s “go-to” -versie, saté lilit, is gemaakt van een mengsel van gehakte zeevruchten en een typisch Balinese kruidenpasta met verse gember, garnalenpasta, chilipepers en knoflook. En het westelijke eiland Sumatra is beroemd om zijn sate padang-rundvlees gekookt in een curry-achtige saus, dan gespietst en verschroeid boven een houtskoolvuur. Maar het meest alomtegenwoordige recept, dat in heel Indonesië wordt gegeten, is saté ayam: kipsaté geserveerd met een dip van pikante pindasaus.

Saté (mogelijk afkomstig van het Tamil-woord voor vlees, ‘catai’) vertaalt zich letterlijk naar ‘geroosterd vlees’. Deze definitie is in de loop der jaren uitgebreid tot niet alleen kip, rund, varken, geit, schaap, konijn en slachtafval, maar ook zeevruchten, groenten en plantaardige eiwitten (denk aan octopus, paddenstoelen en tempeh). In de meeste gevallen wordt het hoofdingrediënt in hapklare stukjes gesneden en vervolgens gemarineerd in een kruiden-en-kruidenpasta die ‘bumbu’ wordt genoemd.

 

De grill

Een traditionele satégrill is gemaakt van roestvrij staal. Het heeft een smalle rechthoekige vorm en ziet eruit als een enorme broodvorm. In plaats van een rooster rusten slechts één of twee staafjes boven de vlam, waardoor het vlees weinig direct contact heeft met het metaal, waardoor aankoeken wordt voorkomen. De spiesen worden loodrecht op de lange zijden van de grill geplaatst, waardoor het vlees direct boven de hete kolen ligt; de blootgestelde punten van de spiesen rusten buiten de grill, zodat de satékok ze naar behoefte kan draaien zonder hun vingers te verbranden.

Als u echter niet over de traditionele grill beschikt, zal elke standaardgrill de klus klaren – vergeet niet om uw saté voor het koken met olie te borstelen om te voorkomen dat het vlees aan de roosters blijft plakken, en zorg ervoor dat u de blootgestelde punten van de spiesen uit de buurt van het vuur om aanbranden te voorkomen.

Als je niet op houtskool kunt roosteren, is een elektrische of propaangrill voldoende. Voor binnen koken werkt een royaal geoliede grillpan in een mum van tijd. Houd er echter rekening mee dat suikerhoudende ingrediënten zoals ketjap manis heel gemakkelijk verbranden op een bakplaat; als je zoete marinades gebruikt, houd dan je saté goed in de gaten terwijl deze kookt, en wacht met poetsen op eventuele glazuur tot het vlees bijna gaar is.

 

Spiesjes en Spiesjes

Afhankelijk van het soort saté dat je wilt maken, kunnen verschillende soorten spiesjes worden gebruikt, van bamboe voor eenmalig gebruik, tot de nerven van palmbladeren, tot citroengrasstengels tot herbruikbare stalen brochettes. Op Java worden zelfs oude fietsspaken gebruikt om een ​​bepaald soort geitensaté (sate klatak) aan te spiesen.

De spies techniek hangt ook af van het soort saté en de manier waarop het eiwit wordt gesneden. Vettere stukken, zoals kippendij en varkensschouder, die van nature sappig en smaakvol zijn, passen goed bij Indonesische saté, die vaak een combinatie van zowel mager vlees als stukjes vet bevat.

Kip voor saté wordt meestal in dunne reepjes gesneden, die snel koken, waardoor het vlees sappig en mals blijft. Deze stroken worden over en onder een spies geregen, waardoor plooien ontstaan ​​waarin de marinade vast komt te zitten, waardoor de bamboe niet verbrandt en een heerlijk effect ontstaat. De beste kipsaté heeft ook stukjes huid die samen met het vlees aan de spies worden geregen, dat schroeit en krokant boven het houtskoolvuur. Andere eiwitten die geschikt zijn voor deze techniek zijn rok- of zijsteak en inktvis, terwijl taaier vlees zoals de nek en schouder van varken of lam in plaats daarvan in hapklare langwerpige stukken gesneden moeten worden voordat ze aan een spies worden gestoken, waardoor slanke, snelkokende spitten ontstaan.

 

Marinade

Veel satés worden voor het koken in een bumbu gemarineerd. Dit kan een complexe pasta van specerijen en kruiden zijn of, zoals vaak het geval is bij kipsaté, een eenvoudig mengsel van knoflook, limoensap en ketjap manis. “Hoe langer je marineert, hoe beter”, is echter een mythe – 30 minuten tot een uur is genoeg tijd. De meeste aromaten in de marinade dringen niet door in het vlees, zelfs niet na enkele uren. (Zout is een uitzondering en dringt wel binnen, waardoor het water in het vlees bindt en het sappiger maakt; breng gerust wat langer van tevoren op smaak met zout.) Zure ingrediënten zoals limoensap en tamarinde maken eiwitten op korte termijn mals, maar ze kan het vlees ook papperig maken als het te lang wordt gemarineerd. Met andere woorden, in het geval van saté, beschouw de marinade meer als een hartige coating; hoe kleiner je je saté-ingrediënten snijdt, hoe meer oppervlakte er wordt gecoat en hoe meer smaak je krijgt.

 

begeleidingen

De saus die bij saté wordt geserveerd, is ook afhankelijk van het type en de regio en kan variëren van bouillonsoepen zoals soto tot geurige, kerrie-achtige jus. Pindasaus (bumbu kacang), die zo vaak in één adem wordt genoemd met saté, is verreweg de meest bekende. In feite zijn pindasaus en saté als “Tom en Jerry”, wat verklaart waarom deze saus in Nederland vaak “satésaus” wordt genoemd. (Vraag echter een Indonesische verkoper om satésaus, en hij zal waarschijnlijk fronsen op uw verzoek.)

De ultieme bumbu kacang is gemaakt met vers gebakken pinda’s, die vervolgens worden gemalen in een vijzel en stamper met knoflook, rode chilipepers en andere smaakvolle lekkernijen zoals terasi (garnalenpasta in Indonesische stijl), tamarinde en ketjap manis.

Sambal-ketjap, een andere populaire saus op basis van ketjap-manis, wordt gemaakt met rauwe sjalotten, makrut-limoen en chilipepers.

Traditionele bijgerechten met saté zijn onder andere plakkerige rijstwafels in verschillende vormen, gegeten op kamertemperatuur, en een eenvoudige groente-augurken (acar), die naast het rijke en rokerige vlees een aangenaam zure kick geeft.

Sjalotten – gefrituurd of gepekeld – worden vaak over saté gestrooid voor knapperigheid, en omdat Indonesiërs hun eten graag “kraken”, worden sommige versies ook geserveerd met “krupuk”. Deze knapperige toppings kunnen worden gemaakt van een reeks verschillende ingrediënten, waaronder tapiocameel, runderhuid en noten.